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Rabarbaro

Viaggiando in nord Europa, in particolare in Islanda, e cercando di assaggiare cucina locale, non si può fare a meno di notare la presenza, piuttosto assidua, di questo strano ingrediente: il rabarbaro.

Pianta erbacee perenne originaria dalla Cina ma che cresce spontaneamente in Europa e che può essere tranquillamente coltivata anche sul balcone di casa, non è molto conosciuta nella zona meridionale del continente europeo, in Italia ad esempio è quasi introvabile, mentre al nord sono molti i dolci o liquori che ne prevedono l’utilizzo.

Ha un forte effetto lassativo e per questo motivo ne è sconsigliata l’assunzione alle donne in gravidanza, ai bambini sotto i due anni e ai malati cronici di affezioni gastro-intestinali, emorroidi o calcoli renali. Le foglie potrebbero essere usate nello stesso modo in cui vengono utilizzati gli spinaci o le biete, ma hanno una forte presenza di acido ossalico, che impedisce l’assorbimento di ferro, magnesio e calcio favorendo stati di carenza e malattie come osteoporosi o anemie.

Binomio perfetto, ricetta classica: crumble di rabarbaro e fragole

Viene utilizzata perciò solo la costa, che deve essere di un bel colore rosso e essere soda al tatto; il suo sapore è piuttosto aspro e si combina per questo molto bene con fragole (visto che tra l’altro hanno la stessa stagionalità), mele, cocco…tutti ingredienti dolci a cui il rabarbaro fa da bilanciamento.

Piuttosto comune è la marmellata di rabarbaro che io uso quando preparo i waffles, mentre generalmente quando riesco a trovare delle belle coste rosse mi piace un sacco preparare il crumble. La ricetta del crumble è molto semplice e versatile: si taglia le coste del rabarbaro in dadini di 1 – 2 cm circa, avendo cura di eliminare i filamenti, si mescola con un po’ di zucchero e altra frutta sempre tagliata a dadini, infine si ricopre con delle briciole di farina, zucchero, burro e si inforna fino a doratura. I due crumble più collaudati e meglio riusciti sono senza ombra di dubbio quello classico con le fragole e quello con le mele.

Sul versante torte invece ho provato due versioni, una in abbinamento con le mandorle, l’altra nell’immancabile binomio con le fragole entrambe arricchite da un gustosissimo crumble di cocco.

Fetta di torta con rabarbaro, fragole e crumble al cocco

Certo niente a che vedere con ciò che ho provato nei miei viaggi: ancora sogno il pane al rabarbaro cotto con il calore della terra a Hveragerði e ovviamente non posso che continuare solo a sognarlo, se non altro però questi viaggi nel Nord Europa (il rabarbaro è molto presente anche in Inghilterra e in Scandinavia) mi hanno lasciato in eredità l’amore per questa pianta così particolare e la voglia di scoprire abbinamenti e ricette.