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La quiche lorraine

Una delle prime cose che mi hanno colpito arrivando qui in Francia sono state le boulangerie, ossia le panetterie, con la coda di gente fino fuori sulla strada e ricolme di pane e prodotti da forno salati e dolci, che io adoro.

Tra le tante specialità spiccano le quiches lorraine, delle torte salate fatte normalmente con la pasta brisèe ripiene di un composto a base di uova, crème fraiche (panna acida) e pancetta. A questi ingredienti base ne vengono poi aggiunti altri, rendendola una ricetta versatile e, se la fate in casa, perfetta per l’operazione “svuota frigo”! Se per esempio viene aggiunto il formaggio, normalmente l’emmenthal perchè fonde meglio, si parla di quiche vosgienne, se ci si aggiunge la cipolla invece quiche alsacienne…ma, a parte queste varianti per lo più regionali, è poi la fantasia che entra in gioco. Ecco alcuni miei esempi:

Io se ho tempo preparo la brisèe, altrimenti qui ho trovato una pasta sfoglia per ripieni liquidi davvero fantastica e che quindi tengo sempre a portata nel frigo. A parte le mie varianti, in Franacia ho poi provato versioni con le patate, o bollite o passate in padella, con verdure “alla provenzale”, con formaggio di capra (molto amato), con acciughe, con tonno, con la feta…insomma come potete vedere la lista è quasi infinita!

Viene considerata come un antipasto e nei ristoranti ne viene servita una bella fetta accompagnata da un’insalata, che potrebbe essere considerata invece un perfetto piatto unico.

La mia quiche piccante ai broccoli, una delle tante possibili varianti

Ma qual è la storia di questa ricetta, che racconta una parte della storia della Lorena (Lorraine in francese), una regione a lungo contesa da Francia e Germania?

Innanzitutto il nome deriva dal tedesco kuchen (torta), anzi dal suo plurale kéich, che assomiglia foneticamente molto di più al francese quiche, parola che tra le altre cose si trova in molto altri piatti di quelle zone come la flammenkuchen (una specie di pizza con emmenthal, pancetta e cipolla) e i pannkuche (pancake). Probabilmente il motivo per cui si ha avuto la trasformazione della parola plurale è che si cuocevano più torte insieme per finire i resti della pasta del pane nel calore residuo del forno.

La sua nascita deriva proprio da questa necessità di utilizzare il calore residuo e non per forza la quiche era una torta salata, come invece lo è adesso. Inoltre la pasta era decisamente più fine, croccante, probabilmente per il fatto che la popolazione era semplice, frugale e quindi non poteva permettersi di utilizzare una pasta troppo spessa. Stesso discorso vale per l’utilizzo della brisèe al posto del pane e dell’aggiunta del formaggio, varianti che entrano in gioco molto più tardi.

La ricetta, quella originale, che inizia a circolare nei ricettari dal XVI secolo, prevede quindi pasta di pane, pancetta affumicata di maiale, uova e crème fraiche; la ricetta attuale con pasta brisèe e formaggio inzia invece ad essere utilizzata solo a partire dal XIX secolo. È interessante leggere su internet quanto i francesi si infervorano nei dibattiti su quale sia la vera quiche lorraine, tanto che esiste un sindacato nazionale per la difesa e la promozione dell’autentica quiche lorraine (SNDPAQL) che come obiettivo ha quello di combattere le pseudo-quiches, ossia tutte le varianti di cui parlavo prima. Quello che invece mi domando io è: ma essendo un piatto della cucina popolare, si può davvero trovare la ricetta madre? Non ne sono affatto sicura…