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Cucina regionale italiana: il frico friulano

Friulana di cuore e di pancia, non posso non parlarvi di uno dei piatti che più rappresentano la mia regione: il frico che, a chi non lo conosce, descrivo sempre come una sorta di frittata che al posto dell’uovo ha del formaggio, più precisamente il formaggio Montasio un latteria prodotto in Friuli – Venezia Giulia e nelle province venete di Belluno, Treviso e parte di Padova e Venezia.

La storia del frico risale ha tempi davvero antichi, si racconta infatti che sant’Ermacora arrivò fino a Zuglio, Imponzo, Ampezzo e Forni Savorgnani per predicare il Vangelo in un’annata molto misera e chiese ospitalità in una casa di poveri pastori. La miseria era tanta che non poterono che offrirgli un pezzo di polenta, una ciotola di siero del latte e un pezzettino di formaggio. Vista la generosità di questi pastori sant’Ermacora disse di rimettere il siero sul fuoco e di pregare il Signore, di aggiungere acqua e aceto, infine benedisse la caldaia, da cui si potè estrarre una poltiglia biancastra che i pastori chiamarono immediatamente “scuote” (ri-cotta) e che, unita al pezzettino di formaggio, li sfamò con un buonissimo frico!

Questa però è una leggenda, mentre è pura storia la ricetta del “caso in patellecte”, ossia formaggio nel padellino, del Maestro Martino a metà Quattrocento scritta nel suo De Arte Coquinaria. Il cuoco dell’allora patriarca Ludovico Trevisan così descrive il procedimento per questo piatto:

Piglia del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo salato, et tagliarai in fettolini o bocconi quadri, o como ti piace; et habi de le padellette fatte a tale mistero; en el sol fondo metterai un pocho de butiro, ovvero di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como ti piace che sia fatto tenero gli darai una volta, et mettendogli sopra del zuccharo et de la cannella; et mandarlo subito in tavola, che si vol magnare caldo caldo. Item poterai conciare in altro modo lo ditto caso brustolandolo, prima arrostendo al foco de le fette de lo pane tanto che da ogni lato s’incomincino a rostire, mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle porterai altramente feci e di caso un poebo più sottili che quelle de lo pane, et sopra la padella mùettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che’l ditto caso s’incominci a struggere, o a squagliare. Et facto questo gli butterai di sopra del zuccharo con poca di cannella, et zenzevero”

Come si vede questa ricetta prevede zucchero e cannella, quindi l’antenato del frico in realtà è un piatto dolce.

Una fetta di frico con le patate

Una fetta di frico con le patate

Nato probabilmente in Carnia, l’area che si trova nell’alto bacino del Tagliamento in provincia di Udine, è sempre stato considerato il pasto dei boscaioli e dei contadini, accompagnato dall’immancabile polenta, grazie al quale inoltre venivano riutilizzati i ritagli di formaggio (le strissulis) quando venivano realizzate le forme.

Ora il frico è l’identità del Friuli, è il suo piatto principe, quello che in casa viene fatto almeno una volta al mese, quello che si trova in ogni sagra di paese, sia nella versione morbida, che in quella friabile. La sagra però che lo celebra in toto è “A tutto frico”, una manifestazione molto conosciuta del comune di Flaibano.

Le versioni sono davvero moltissime: la più nota è senza dubbio quella con le patate, ma c’è chi ci aggiunge la cipolla o erbe aromatiche, così come esistono versioni un po’ più particolari con mele, zucca, speck, funghi, castagne. La versione friabile è un po’ più conosciuta, perchè spesso utilizzata usando del parmigiano o del grana, come ho fatto io in questa ricetta.

Le curiosità che circondano questo piatto sono moltissime: dalla venerazione di Gérard Depardieu per la ricetta e per la regione intera, alla creazione di un gioco da tavola che porta il suo nome dove triestini e udinesi si contendono il territorio del Friuli, così come la vittoria di Luca Manfè a Masterchef USA 2013 proprio con il frico.

Insomma un piatto semplice, ricco, ma con mille sfaccettature. A casa mia era il modo migliore per cucinare gli avanzi di formaggi vari, ma da quando vivo lontano dalla mia regione è diventato il piatto che mi concedo ogni tanto, quando riesco a portarmi un pezzo di Montasio sottovuoto. Questa è la mia personalissima ricetta.

Se volete invece assaggiarlo in qualche osteria tradizionale, vi lascio qualche indirizzo degno di nota:

– trattoria Ai cacciatori a Cerneglons frazione di Remanzacco, dove il frico è fatto di solo formaggio e si presenta come una palla croccante fuori, morbida all’interno

– frasca Da Moraccion, il cui chef è stato coronato Re del frico nella manifestazione FRICOntest indetta dalla BCC di Manzano per il suo sessantesimo anniversario

– ristoro agrituristico Cantarutti, che ha partecipato alla prima edizione dell’Oscar cibo di strada

– Antica bettola da Marisa a Rodeano Basso, poco distante da san Daniele del Friuli e quindi perfetto per assaggiar eun altro prodotto tipico: il prosciutto crudo

– Alla ghiacciaia a Udine, un locale che affaccia con un magnifico pergolato sulla roggia e dove assaggiare molte specialitè friulane

– Antico Leon d’oro, in un edificio storico vicino al ponte del Diavolo, è uno dei locali con più storia a Cividale del Friuli

– Al buon arrivo a Resiutta e osteria Alla speranza a Resia dove assaggiare il frico della zona, conosciutissimo e celebrato nella Festa del frico resiano in agosto