854 Views |  Like

Cucina regionale italiana: il pesto

Avendo vissuto due anni a La Spezia non posso non scrivere sul tipico condimento che nasce in questa sottile regione del nordovest e che è parte integrante di ogni dispensa presente nello stivale, nonchè una delle mie salse preferite.

Il pesto, considerato a tutti gli effetti la prima salsa unta a base d’olio d’oliva, è uno dei gioielli della cucina italiana, tanto semplice quanto gustoso, ed ha una storia che risale all’epoca romana. Già Virgilio infatti, nelle sue Bucoliche parla di una salsa a base di coriandolo, prezzemolo, ruta e cacio pestati nel mortaio e legati insieme dall’olio d’oliva; quello che invece non tutti sanno e può stupire è la sua probabile origine orientale, dove non erano affatto rare le salse con pinoli uniti ad un formaggio acidulo che faceva da collante.

Il basilico, piante originaria dell’Asia Minore il cui nome romano deriva dal greco e significa profumo regale, entra in scena più tardi e la ricetta così come la conosciamo oggi inizia a prendere vita nell’Ottocento, senza poi cambiare praticamente più.

Il nome deriva dal metodo in cui si produce il pesto: schiacciando gli ingredienti in un mortaio di marmo con un pestello in legno. La qualità degli ingredienti e l’ordine sono imprescindibili per ottenere un vero e ottimo pesto.

Gli ingredienti per 600g di pasta (trofie, trofiette, trenette e mandilli), elencati dal consorzio del pesto genovese, sono:

  • 50g di foglie piccole di basilico (meglio se quello di Prà)
  • Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva ligure
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP o in alternativa di Grana Padano
  • 2 cucchiai di Pecorino (meglio se Fiore Sardo)
  • qualche grano di sale grosso

Innanzitutto si deve lavare in acqua fredda il basilico e metterlo in un canovaccio. Se volete cimentarvi con il mortaio, munitevi di santa pazienza e, mentre il basilico si asciuga, cominciate a pestare l’aglio insieme al sale, poi aggiungete poco per volta le foglioline di basilico. Quando inizierà a formarsi un liquido color verde brillante aggiungete i pinoli, infine i formaggi e l’olio, che farete scendere a filo. La raccomandazione è quella di lavorare a temperatura ambiente, il più velocemente possibile e ruotando il pestello in modo tale da stracciare e non tranciare le foglie, per evitare l’ossidazione delle foglie di basilico e ottenerne il miglior gusto.

Gli ingredienti del pesto.

Sono sincera, io non ho mai avuto il coraggio di mettermi a farlo con il mortaio, però cerco di rimanere il più fedele possibile agli ingredienti, anche in terra straniera. Qui la mia ricetta, fotografata passo passo, mentre qui le ricette con cui ho utilizzato il pesto, in particolare la ricca versione della pasta al pesto, con aggiunta di fagiolini e patate.

Dal pesto originale poi si hanno una varietà quasi infinta di varianti, a cominciare dal pistou provenzale (la Provenza è l’altra regione dove la pianta del basilico ha preso piede quando è stata importata in Europa), dove non sono contemplati i pinoli e il formaggio è facoltativo. La ricetta tipica dove viene utilizzato è la soupe au pistou, ossia una minestra di pasta e ortaggi estivi a cui viene aggiunto a freddo un cucchiaio di questo pesto.

Vi è inoltre una famosa variante tutta italiana, ossia il pesto alla trapanese con pomodori e mandorle come ingredienti base, insieme a basilico, aglio, olio e pecorino siciliano. Le sue origini sono dovute al fatto che nel porto di Trapani vi si fermavano le navi genovesi in viaggio verso l’Oriente e quindi le due culture gastronomiche si incontrarono e fusero insieme in questa ricetta dalle origini genovesi ma con ingredienti siciliani.

Di varianti ce ne possono essere davvero moltissime, soprattutto se si amano questi tipi di salse, che possono essere usate non solo per condire una pasta, ma anche su un crostino come antipasto. Per quanto mi riguarda sono una fan scatenata dei pesti e ad oggi (ma la lista è decisamente in continuo aggiornamento) ho provato queste ricette:

  1. Pesto di zucchine
  2. Pesto di pomodori secchi, nocciole e rucola
  3. Pesto di carote
  4. Pesto di fiori di zucca